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KYUSHU MERROIR

九州メロワール

 
九州・関門海峡の自然環境は「すし」を握るうえで最高の条件が揃っています。美味しいすしを握るには鮮度の良い魚を手に入れる事がとても大事です。陸の自然環境がテロワール、海の自然環境はメロワール。だとしたら九州・関門海峡のメロワールはすしを握る上で最高の環境です。だから「二鶴」はこの地で鮨を握ります。
 

 

メロワールとは?
テロワールとはフランス語で「場所・気候・土壌」といった、農産物が育つ自然環境の特徴ならびにそれに付随するコミュニティ・歴史・文化のことを意味します。このテロワールにフランス語で海を意味する「La mer 」を掛け合わせた造語を、メロワールと呼び、海や川とそれに付随する自然環境のことを意味します。

ABOUT CHEF

店主 船橋節男について
 
 
1970年、福岡県北九州市生まれ。創業50年の鮨店の三代目。20才で東京の老舗鮨の老舗にて、江戸前鮨の基礎を学ぶ。江戸前の味と技に傾倒し、研鑽を積む。12年の修業を経て、2002年に帰郷。同年に【江戸前鮨 二鶴】を開店。地魚を使った九州ならではの江戸前鮨を追求し、「赤酢」と「塩」のみでつくられるシャリで米の甘みや魚の美味しさに寄り添う、引き算の美学を大切にした仕事を心がけています。

CONCEPT

コンセプト

江戸前鮨誕生について

 
江戸前鮨「握り鮨」は今から約200年前、江戸の町(今の東京)で誕生しました。当時の魚河岸(今の新橋)には東京湾で採れた鮮度の良い魚がたくさん集まりました。その鮮度の良い魚をより美味しく食べる調理方法として江戸前鮨「握り鮨」は誕生しました。 
 
江戸前鮨は、それまでのすしの調理方法「圧す・漬ける」から「握り」に進化する事でさらに美味しくなりました。江戸前鮨「握り鮨」にとって「握り」という調理方法はとても重要です。「握り」はすしの味を左右します。 

本手返しについて

 
美味しいすしを握るのに重要な技「本手返し」。これは私が師匠から教えて頂いた伝統的な握り方です。「本手返し」は一般的な「小手返し」や「縦返し」に比べ手数が多く複雑な動きをするのですが、「本手返し」で握ると理想的なすしが握れます。その手順を振り返ると、これほど理に叶っている握り方は他にはなく、改めて先人たちの技術の高さに感銘を受けます。「二鶴」は「本手返し」でひとつひとつ丁寧に鮨を握ります。 

塩梅について

「塩梅」とは料理用語のひとつです。塩は塩加減、梅は酢加減。この塩と酢のバランスが良い時に「塩梅」がいいとなります。「塩梅」のいい料理は素材の味を引き立たせます。「塩梅」は絶妙なバランスの上で成り立ちます。 美味しいすしを握るには、この「塩梅」がとても重要です。「二鶴」は伝統を重んじ酢飯を塩と酢で味付けします。 

酢飯 シャリについて

江戸前鮨「握りすし」にとって酢飯「シャリ」は最も重要な要素です。伝統の製法「塩と酢」で味つけた「塩梅の良いシャリ」で鮨を握ると、鮨種と酢飯のマリアージュが生まれます。これは江戸前鮨「握りすし」の醍醐味であります。「二鶴」はこの伝統の製法から生まれる江戸前鮨「握りすし」をより多くの方に味わって頂きたいと願いこの地で鮨を握ります。